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焦糖色亦稱(chēng)焦糖，俗稱(chēng)醬色，英文Caramel，德文稱(chēng)為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱(chēng)為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著(zhù)色劑、是食品添加劑中的重要一員。

  焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowmingReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經(jīng)常碰到的現象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗室中從事焦糖研究的英國化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復雜性，而且也無(wú)法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復性……”?？梢?jiàn)，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂(lè )之所以能風(fēng)行一個(gè)世紀，國際市場(chǎng)占有率獨占鰲頭，與她擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開(kāi)的。

  如上所述，現代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（Sehiff'sBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類(lèi)是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類(lèi)，然后縮合成染色成份。兩類(lèi)反應都能產(chǎn)生醛類(lèi)和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：

  第1步：?jiǎn)?dòng)反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。

  第2步：降解反應產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。

  第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。

  根據上述原理，現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：

  （1）常壓法，即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點(diǎn)。目前國內絕大多數生產(chǎn)廠(chǎng)采用的是類(lèi)似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

  （2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃

  以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數是被高度保密的技術(shù)。目前，國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內近年才開(kāi)始學(xué)習此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。

  （3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經(jīng)數分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知，國內幾乎沒(méi)有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數友人致力于這種工藝的研究已數年，最近才初見(jiàn)端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此國內的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。

  2 焦糖色的分類(lèi)及國內生產(chǎn)應用情況

  國際上通常把焦糖色按其功用分為四類(lèi)，見(jiàn)附表。

  附表  焦糖的分類(lèi) 類(lèi) 別名 稱(chēng)功 能色 強總 氨總 硫

  Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中穩定0.01~0.14<0.1<0.2

  Ⅱ亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩定0.05~0.13<0.3<0.3

  Ⅲ氨焦糖啤酒、醬油中穩定0.08~0.36>0.3<0.2

  Ⅳ亞硫酸銨焦糖酸中穩定0.10~0.60>0.3>0.3

  上述分類(lèi)是基于這樣的一種情況，即沒(méi)有一種焦糖能同時(shí)適用于所有的應用領(lǐng)域，因此國外的焦糖品種有幾十個(gè)，甚至還有風(fēng)味焦糖，即加入某種氨基酸使焦糖帶有某一種特有氣味。