單甘酯單雙甘油脂肪酸酯食品級單甘脂GMS

蛋糕具有容積大、氣泡微密均勻等作用。國內已經(jīng)大量用于“蛋糕速發(fā)油型復配乳化劑”。

3.在餅干中可使油脂以細小的乳化狀態(tài)分散，從而防止油脂的滲出，提高脆性，改進(jìn)結構，并使易于脫模、印模清晰等作用。

4.在面條子中提高面條的彈性，不易煮爛。在方便面中并有促進(jìn)潤濕和水的滲透作用。

5.在冰淇淋中可使組織細膩爽滑，保持一定的干燥度和膨脹度，有較好的保形型和貯藏期間的穩定性。

6.在糖果、巧克力中可防止油脂分離和防潮性，減少變形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。

7.在人造奶油、奶油、起酥油、花生醬等中，可防止分層和油水析出。

8.在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白飲料中，可提高溶解度、分散性和穩定性。

9.在豆制品生產(chǎn)中可用做消泡劑，對活性干酵母保護細胞活力作用。

單甘脂對淀粉的抗老化（回生）作用：淀粉制品如面包、糕點(diǎn)，冷卻后直鏈淀粉往往結晶析出，產(chǎn)生變硬、掉渣、失去彈性、口感變劣等現象，稱(chēng)之為淀粉老化、回生。直鏈淀粉受分子內氫鍵的作用呈現鏈卷曲，形成α-螺旋結構，通過(guò)加入單甘脂等乳化劑，是乳化劑的疏水基團即脂肪酸鏈進(jìn)入直鏈淀粉的α-螺旋結構，被α-螺旋體的3個(gè)螺紋所包圍，并在螺旋體內定向排列，形成穩定的不溶復合物，使直鏈淀粉再難以結晶析出，從而使面包、糕點(diǎn)等較長(cháng)時(shí)間保持新鮮、松軟。

【限量】：1.GB 2760-2011  可用在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用；產(chǎn)留量不需限定。另規定： 原味發(fā)酵乳（全脂、部分脫脂、脫脂）最大使用量5.0g/kg；  黃油和濃縮黃油，最大使用量20.0g/kg；生干面制品，最大使用量30.0g/kg；其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、槭樹(shù)糖漿）最大使用量6.0g/kg；香辛料類(lèi)最大使用量5.0g/kg。