核桃肽（Walnut Peptides）是從核桃中提取的低分子量蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，主要由氨基酸組成，常用于食品、保健品以及化妝品等領(lǐng)域。核桃肽具有一系列獨特的物理性質(zhì)，這些性質(zhì)決定了其在不同領(lǐng)域的應用效果。以下是核桃肽的主要物理性質(zhì)的介紹。

1. 外觀(guān)

核桃肽通常呈現為白色或淺黃色的粉末狀物質(zhì)。在干燥狀態(tài)下，核桃肽具有較好的流動(dòng)性，易于儲存和運輸。由于其來(lái)源為核桃，因此其粉末可能帶有一定的堅果香氣，具有一定的自然風(fēng)味。

2. 溶解性

核桃肽具有良好的水溶性。它可以在水中迅速溶解，形成透明或略微渾濁的溶液。核桃肽的溶解性較好，通常在常溫下能夠較快地溶解在水中，尤其是在弱酸性或中性pH條件下表現最佳。溶解度與其分子量和氨基酸組成有關(guān)，較低分子量的核桃肽溶解性更好。

3. pH穩定性

核桃肽在中性至弱酸性環(huán)境中較為穩定。一般情況下，核桃肽溶液的pH值在5至7之間最為穩定。在酸性環(huán)境中，核桃肽的穩定性可能會(huì )有所下降，尤其在pH值極低的條件下，核桃肽可能會(huì )出現降解。堿性環(huán)境對核桃肽的影響相對較小，但在極端的堿性條件下也可能導致肽鏈的水解或其他化學(xué)變化。

4. 分子量

核桃肽的分子量通常較低，一般在幾百到幾千道爾頓之間，屬于低分子量的肽類(lèi)物質(zhì)。分子量較低使得其具有較高的溶解性和較快的吸收速度，這也是它在食品和保健品中應用廣泛的原因之一。較小的分子量還使得核桃肽具有良好的生物活性和較高的生物利用度。

5. 粘度

核桃肽在水中溶解后，其溶液的粘度通常較低。溶液的粘度會(huì )隨著(zhù)濃度的增加而增大，但相較于其他高分子物質(zhì)，核桃肽溶液的粘度較低。粘度的變化與分子量、氨基酸組成以及溶液的濃度有關(guān)。在食品加工中，核桃肽常常被作為增稠劑或乳化劑使用，但其粘度的調控較為簡(jiǎn)單，不會(huì )導致過(guò)高的稠密性。

6. 熱穩定性

核桃肽具有較好的熱穩定性。由于核桃肽的分子結構相對簡(jiǎn)單，它在加熱過(guò)程中不會(huì )發(fā)生劇烈的降解反應。通常在80-100°C的溫度范圍內，核桃肽可以保持其穩定性，不會(huì )對其功能產(chǎn)生明顯影響。然而，超過(guò)較高的溫度時(shí)，核桃肽可能會(huì )發(fā)生某些降解反應，影響其性能。因此，在高溫條件下使用時(shí)，需要注意控制溫度。

7. 吸濕性

核桃肽具有一定的吸濕性。與其他低分子量的蛋白質(zhì)肽類(lèi)物質(zhì)一樣，核桃肽也能在空氣濕度較高的環(huán)境中吸收水分，這可能導致其結塊或性能下降。在儲存核桃肽時(shí)，應該避免暴露在潮濕環(huán)境中，并盡量保持干燥，以確保其穩定性。

8. 顏色

核桃肽通常呈現淺黃色或米白色，但在某些加工過(guò)程中，可能會(huì )有輕微的顏色變化。顏色的變化通常與提取過(guò)程中的溫度、pH值以及其他反應條件有關(guān)。高溫、酸性或氧化條件下，核桃肽可能會(huì )發(fā)生褐變反應，從而改變其顏色。

9. 氣味

核桃肽在純凈狀態(tài)下通常無(wú)明顯氣味，但由于其來(lái)源是核桃，它可能會(huì )帶有輕微的堅果香氣。這個(gè)香氣不會(huì )特別濃烈，但在某些應用中，這一特點(diǎn)可能會(huì )對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，尤其是在食品或飲料中的使用時(shí)。為了避免這種香氣對某些配方的影響，某些產(chǎn)品可能會(huì )去除或調整核桃肽的氣味。

10. 比重與密度

核桃肽的比重和密度通常較低，通常在1.0-1.5 g/cm³之間。由于核桃肽的分子結構較為松散，且常呈粉末狀，其密度相對較低。在不同的儲存和處理條件下，核桃肽的密度會(huì )有所變化，但通常不會(huì )有顯著(zhù)的影響。